La semana acaba en miercoles

En el mundo de la hostelería hay pocas formas de librar y de que te coincida con el fin de semana. En mi caso, libro las tardes de los miércoles y los jueves. Un día y medio es más que suficiente para descansar la mente de la cocina. Librar los jueves es una pequeñísima putada, pues las noches de los miércoles no hay mucha fiesta que digamos…

La mañana de los miércoles el minutero del reloj no pasa, por más que cortas, elaboras y organizas, el tiempo no transcurre. Es extraño, al día siguiente, como hoy, el tiempo vuela y cuando quieres darte cuenta estas metiéndote en la cama, preparando el despertador para a la mañana despertarte y acto seguido enfilar la ducha. ¿Cómo es posible que ocurra esto? ni pajolera idea la verdad, pero te das cuenta de que en una mañana pocas cosas de provecho haces, por no decir ninguna. Yo la mía la he pasado delante de un ordenador, metiendo datos. Podría haber salido a correr por el campo o a pasear, pero he preferido dedicársela a los scouts, ya que aparte de ser cocinero, los sábados, en mi tiempo libre, ejerzo de monitor. 

Hoy no tengo mucho que contar. Mañana empieza el fin de semana y un cocinero estará de vacaciones durante 15 días, lo cual implica que seremos uno menos, sudaremos un tercio más de lo acostumbrado debido a que una partida se quedará sin cocinero; y eso se va a notar mucho. No quiero ni pensar en el repartimiento de sus tareas ¿quién las hará?... uff, mejor no pensar y dejar que los veteranos se apliquen. Que lo hagan ellos. Aunque tanto ellos como yo, sabemos que al final me comeré yo la mayoría del trabajo; por eso de ser el nuevo...

Los Martes.

En todos los restaurantes hay clientela fija, en el nuestro son los Martes. ¿Quiénes son? no lo sé, solo sé que son esa clase de gente que les ha sonreído la fortuna, personas a las que les sobra el dinero, que derrochan sin parar y coleccionan Mercedes-Benz. Se dedican a comer por todos los restaurantes caros de la ciudad; y siempre quieren algo nuevo, desde Rape con Nécoras a Solomillo de Ternera albardado con Pedro Ximénez... La verdad es que, gente como la de los Martes, son la que te mantiene el local abierto y el bote en alza.
Por lo demás es la típica rutina del día a día: prepararse para que a la 13:30 empiece la batalla de todos los días. A parte de eso, hay algo que hoy precisamente me ha dejado algo sorprendido. Nunca había visto como el jefe de cocina se encara con el de sala... Supuestamente son amigos desde hace 21 años, pero el jefe de cocina, últimamente no está por la labor de estar con bromitas.
La disputa vino porque nos pidieron terminar una mesa y él no la cantó debido a que no oyó el termine de la mesa. Cuando salió el jefe de sala, enfervorecido por el retraso de la mesa, como si de un vicio de la cocina se tratase; yo  que en ese momento me encontraba cerca de la mesa caliente, me encontré de frente con los gritos provenientes de cada uno de los lados de la cocina. Esto supone un infortunio ya que lo único que estamos deseando es terminar rápido para volvernos a casa. Por un momento pensé que se iban a pegar, pero no lo hicieron.
¿Qué he sacado hoy en claro? Que mi sitio no es la mesa caliente; porque si lo fuera, me vería envuelto en una espiral de gritos y amenazas. Así que de mi partida, no me moverán, como si del barco de chanquete se tratase.

El domingo, ese gran desconocido.

¿Qué sería de un domingo sin cocina? La verdad, no lo sé. Los domingos son días atípicos, son esa clase de días en los que te levantas cansado aunque el sábado por la noche no hayas salido de fiesta. Cierto es, que en lo culinario, la gente pensará en la paella familiar de los domingos, cosa que antes yo también pensaba así. Hoy no lo creo. Ahora sólo pienso en la mala suerte de doblar, es decir; entrar a las 10 de la mañana y salir a las 16:00 aproximadamente para más tarde volver a entrar a las 8 de la tarde y al rato salir a las 11 de la noche…
Tengo claro que es una putada tener este horario pero no hay muchas alternativas en las cocinas. No quiero haceros pensar con esto que es el fin del mundo, pero si el terminar la semana ya de por sí es cansado, un Lunes como hoy me hace estar de mala leche. Como todas las cosas malas no vienen solas, no hay peor mal que la gente a las 10:48PM te pidan un par de cosas como anoche me ocurrió. Lo cual te hace pensar, ¿Por qué no se van a un kebab o algo así?
Mi intención de ayer no era otra que ver el partido del Barça sin más, ya que el lunes tendría que abrir; pero aún con estas entraron un par de mesas más... ¿señores no tenemos casa? parece que sí, pero no les apetece cocinar un domingo y si pueden costear la cena en estos tiempos de crisis, pues eso que se ahorran en ensuciar.
Bueno dejemos el negativismo ¿qué cosas buenas tienen los domingos? Yo encuentro varias que me motivan: la primera es que por la tarde del domingo y del lunes libra mi jefe de cocina cosa que me levanta la moral. Otra es que se acaba el fin de semana, que antes tanto me gustaba en mi época de estudiante y ahora me deprime. Es duro salir de casa un sábado a las 7:30 de la mañana y ver como la gente continúa la fiesta… Por lo demás, los domingos tienen su encanto. El olor del sofrito de la paella, la sangría para comer, el pan recién sacado del horno y lo mejor de todo... que a las 12:30 mientras comemos la televisión no tiene prensa rosa.

Sala VS Cocina.

No sé por qué, ni tampoco creo que lo sepáis vosotros, pero la guerra entre camareros y cocineros es real, tan real como que hoy el servicio fue un aburrimiento. Los camareros presumen de su saber estar, elegancia y técnicas mientras se dedican a decir que nosotros los cocineros somos unos grasas. Yo sinceramente no lo veo así, nosotros somos la base de una hostelería digna, si un plato esta bueno, los camareros "reciben" los meritos, sin embargo los cocineros no sabemos que habrá pasado de puertas para fuera de la cocina. La verdad es que eso es una cosa que me quema. Si el plato sale frío, con la salsa poco ligada, poco hecho o cosas similares, ellos se dedican a llorar y a decir que son los que sufren la vergüenza de sacar esa basura… Me gustaría ver como ellos guisan la "basura". Los cocineros nos dedicamos a tirar los platos sobre la mesa y a veces mal, como dicen nuestros compañeros de oficio.
Imagino que no en todas las casas será igual, pero por lo menos en la mía, donde yo realizo mi trabajo, paso buenos y malos momentos, aprendo técnicas nuevas y muchas más cosas. Los “masca chapas”, “pinzea servilletas”, “transportistas”... vamos los camareros; son  muchísimos, lo cual me parece bien, siempre y cuando sepan cómo llevar un rango, pedir las comandas, guardar silencio mientras el jefe canta y esas cosas tan coherentes como no pasar con un barril de cerveza en mitad del servicio... ¿qué pasa? ¿somos tontos o nos gusta putearnos?
Tengo que deciros un secreto… yo en la escuela tenía un modulo de servicio, lo cual era interesante, porque por un momento te dabas cuenta de lo mucho que amas la cocina, y tener un cuchillo en la mano para espantar camareros la verdad es que no tiene precio.
Somos el gato y el ratón, el blanco y el negro, la noche y el día, pero en el fondo nos necesitamos... menos en los bufetes.

Los Reyes y los 200 comensales.

Parecía que iba a ser un día normal de reyes, lleno de regalos y emoción pero no fue del todo así. La verdad es que la mañana se presentaba fría y nublada. Mientras conducía por la A2, vi algo que me hizo saber que el día de reyes iba a ser memorable, y no precisamente por los regalos...
Una vez en el restaurante todo era tranquilidad, poca gente desayunando, un absoluto silencio en la cocina… y lo mejor de todo, un café caliente me esperaba.
Arrancada la mañana fueron llegando los compañeros; el último sin duda alguna sería mi jefe de cocina, que llegaría entorno a las 10:30. A esa hora empezó toda la auténtica guerra, se acabó el silencio y la paz que nos rodeaba para empezar con los calores, el ruido y enfundarse el traje de gala para salir por la puerta del éxito… o la del fracaso.
Todo parecía ir viento en popa. Las 12:30 y la “mise en place” de forma perfecta. Tocaba comer, coger fuerza y pensar en lo que en apenas unas horas tocaba: correr, sudar y sobretodo actuar sin pensar en lo que te cantaría el jefe. En esos momentos funcionas por espasmos de forma que tu cerebro solo quiere una cosa: salir y dejar sentir el aire que lentamente te asfixia dentro de la cocina, mientras que tu corazón bombea a un ritmo desenfrenado.
Después de la lucha contra 200 comensales en menos de hora y media todo acaba, y lo menos que esperas es un comentario de ánimo como “lo hemos conseguido”, pero mi jefe de cocina sólo puede decirte que él en mi partida se hubiese tocado la p... Y qué queréis que os diga, esto sólo me da que pensar una cosa: o mis compañeros y yo somos unos flojos o ¿él tiene la fórmula mágica para salir de la mierda que te rodea en esos momentos? sea como sea, lo hicimos lo mejor que pudimos...

Yo soy la cocina

Todo comenzó hace algún tiempo en Alcalá de Henares, más exactamente en la Escuela de Hostelería y Turismo. Decidí que no quería ser médico ni abogado, que esa vida no era para mí y que todo lo que yo deseaba era cocinar. No tenía otra cosa entre ceja y ceja que no fuera trabajar de cocinero en algún sitio de caché.
Tras varios años estudiando y conociendo gente inolvidable como mis profesores Santiago, Pedro, Marta... o compañeros de trabajo como Carmona, Antonio, Panero, Metal... era el momento perfecto para enfrentarme al mundo real, un mundo lleno de cartas, menús, banquetes y catering...
La verdad es que yo he pasado por casi todas las clases de cocina. Actualmente, a día 5 de enero, me encuentro en un restaurante de Guadalajara, el restaurante más antiguo de la ciudad. Allí trabajamos la carta, una de las cosas que más me gustan.
Estrés en estado puro comandas a diestro y a siniestro, mañana con motivo de reyes es un día de esos en que el casco de guerra hondeará en la cabeza de mis compañeros y en la mía; con una capacidad de 200 comensales y 5 cocineros no hay momento de distracción ni de sentirse débil, sino todo lo contrario, creer en lo que somos y en la capacidad que rodea a mis compañeros para sentir que todo fluye en un infierno de fogones en el que no hay margen de error.
Bueno, debería presentarme un poco más a fondo o al menos deciros mi nombre, pero creo que tenemos mucho tiempo para conocernos perfectamente...
Soy Jose y ésta es una pequeña introducción a mi vida del día a día, a mi peculiar forma de ver las cosas detrás de los cuchillos.